Коктел рецепти, духови и локални барови

'Ржан леб во стилот на Дели

'Ржан леб во стилот на Дели

Ажурирано на 18 ноември 2014 година

1

лажичка семе од ким, плус повеќе за прскање одозгора

1 1/3

чаши небелено универзално брашно (за пченкарно брашно камен за печење)

Сокриј слики

  • 1

    Во садот со миксер за штандот фиксиран со кука за тесто, измешајте квасец, сол, семе од ким и 3/4 чаша вода.

  • 2

    Додадете брашно и соединете додека не се измеша. Не месете.

  • 3

    Ставете го тестото во малку подмачкан сад, покријте го и оставете да нарасне додека не се удвои, околу 2 часа.

  • 4

    Ставете го нараснатото тесто во фрижидер, лабаво покриено со пластична фолија, преку ноќ или најмалку 2 часа.

  • 5

    Извадете го тестото од фрижидерот и од садот, посипете го со брашно и брзо обликувајте го во топка со истегнување на површината на тестото до дното од сите четири страни, ротирајќи ја топката за четвртина вртење додека одите. Издолжете ја топката во лепче со овална форма. Оставете да се одмори и да се крене на камен за печење покриен со пченкарно брашно или лист за печење обложена со пергамент хартија 40 минути.

  • 6

    Во меѓувреме, загрејте ја рерната на 450 ° F. Ставете плех за бројлери на која било друга полица што нема да се меша со каменот/листот за печење.

  • 7

    За миење на пченкарен скроб: Измешајте пченкарен скроб со мала количина на вода за да формирате паста. Додадете ја преостанатата вода и блендирајте додека не се изедначи. Користејќи четка за пециво, измијте го горниот дел од лебот со миење со пченкарен скроб и посипете со семе од ким. Користејќи назабен нож за леб, исечете длабоки паралелни парчиња низ лебот.

  • 8

    Ставете го лебот на каменот/листот за печење во рерната, заедно со 1 чаша топла вода од чешма во плехот за бројлери. Веднаш затворете ја вратата од рерната и печете 30 минути или додека кората не добие средно кафеава боја.

  • 9

    Извадете ја од рерната и оставете да се излади целосно пред да исечете или сервирате.

Нема достапни информации за исхраната за овој рецепт

Повеќе за овој рецепт

  • Сега, кога завршија празниците (и лакомниот празник, јадејќи лудила), време е да започнеме свежо. За некои, ова значи да станете во форма и да ги искористите вишокот калории што ги стекнале во изминатите месеци. За други, тоа значи започнување нови работи, од плетење до пешачење до ... печење, можеби? Овој рецепт е одлично место за започнување на таа резолуција.

    'Рж' Дели Стил е прекрасен рецепт не само затоа што резултатот е вкусен, туку и процесот на правење е едноставен. Тоа е занаетчиска векна, што значи дека нема фрустрација кога станува збор за обликување на лебот (навистина се обликува). Има малку состојки, но тие даваат богат вкус. Освен неколку незгодни чекори во подготовката што воопшто не е тешко да се совладаат, ова е одличен рецепт за први пекачи на леб-или пекари на с anything-да пробаат.

    Сакам 'ржани лебови поради нивниот уникатен, солен вкус, особено оние со семе од ким. Пораснав на сендвичи направени со ким 'ржан леб, така што за мене, јас не би го имал на друг начин. Но, ако никогаш не сте стекнале вкус за тие крцкави семиња, испуштете ги. С still уште ќе добиете добар удар од тој класичен вкус на 'рж.

    Исто така, ако не сте fanубители на „занаетчискиот“ облик на леб и повеќе сакате да го направите ова како сендвич, ве молиме обликувајте го и ставете го ставеното тесто во подмачкана тава, а не во пица покриена со пченкарно брашно. кора. Само продолжете да ги следите упатствата соодветно и не треба да има проблем.

    Конечно, уживајте во овој здрав леб-дури и ако сте на пост-празнична диета!

    Стефани (ака девојка наспроти тесто) се приклучи на Лажица за да ги сподели своите авантури во кујната. Проверете го профилот на членови на Стефани за лажици и продолжете да ги проверувате нејзините лични рецепти на Лажица!


Њујоршки деликатесен 'ржан леб

Ако обожавате 'ржан леб, најверојатно живеете во еден од двата света: еден каде што можете да го набавите готов или друг во кој копнеете за него, бидејќи супермаркетските работи едноставно не го сечат. Реално гледано, овој пост е за втората група бидејќи живеам во првата — The Big Apple, Pastrami Central, место каде што ѓевреците се свежи цел ден и ноќ. А сепак, дури и овде можам да мислам само на неколку места со сигурен добар свежо печен 'ржан леб, подготвен. И тоа може да биде дарежлива проценка.

Значи, еве еден рецепт што ќе не задоволи сите нас: Newујоршки Дели 'ржан леб што можете да го направите дома, без разлика колку вашиот дом е далеку од Долна Источна страна. Тоа е срдечно од целото брашно од цело зрно. Тоа е доволно значајно за да биде домаќин на вашиот омилен сендвич. Замрзнува како шарм и има решение ако сте еден од оние луѓе (како мене) кои сакаат ржан леб, но се мразат од гризењето на семките од ким. И иако можеби не е најтрадиционалниот начин да се открие како уживате во леб со путер и посипете со лушпа сол, тоа е токму она што ми се случи денес кога с all што можев да сфатам беше што можам да ставам на овој вкусен леб следно.

Овој рецепт е исто така дефиниција за Проект за мрзелива недела, или уште подобро, Ден на снегот и ти и онака заглави внатре Како и да е, бидејќи, не можам да ве излажам, потребно е долго време (иако помага ако &# 8217 имаш некого да се дружи на шалтер додека работиш). О, не е ’ напорна работаНа Тоа е едвај каква било работа, надвор малку мешање кога ќе започнете. Но, за да го изградите најдобриот вкус на лебот и оној што мириса на пекари од стариот свет со древни почетници, треба да користите помалку квасец и да имате подолги и повеќекратни бурења. Вредно е.

Iујоршки Дели 'ржан леб
Преземено од Библијата за лебот

Значително ги скратив упатствата на Беранбаум. Работата е во тоа што таа дава одлични и опширно детални насоки, но мојата работа е дека сакам малку да ги смирувам работите, особено кога станува збор за лебот. Искрено верувам дека откако ќе бидете сигурни дека вашиот квасец работи, потешко е да се расипе лебот отколку да се направи вкусно. Следете ги растечките времиња и показателите за големината, видете дека добро се замеси и се пече на вистинска температура и можете да имате малку Newујорк во вашата кујна без многу помал сив снег и силни сирени.

Одвојте 8 часа за ова. Да, осумНа Треба да бидете практични само околу 30 минути од тоа, и вие сте добредојдени да извршувате задачи во интервали што се зголемуваат, но треба да бидете во можност да проверувате секој час или два. Вреди, ветувам.

Прави еден кружен леб од 1 3/4 фунти

Сунѓер
3/4 чаша (4 унци, 117 грама) брашно од леб
3/4 чаша (3,3 унци, 95 грама) 'ржано брашно
1/2 лажичка (1,6 грама) инстант квасец
1 1/2 лажици (0,6 унци, 18,7 грама) шеќер
1/2 лажица (4,6 грама) слад во прав (или сируп од јачменов слад или мед (10,5 грама), или шеќер (6,2 грама))
1 1/2 чаши (12,5 унци, 354 грама) вода, на собна температура

Мешавина од брашно
2 1/4 чаши (12,5 унци, 351 грама) брашно од леб
1/2 плус 1/8 лажичка (2 грама) инстант квасец
2 лажици (0,5 унци, 14 грама) семки од ким (можете да ги измелете ако сакате да избегнете крцкање)
1/2 лажица (0,3 унци, 10,5 грама) груба сол

Тесто и печење
1/2 лажица (0,25 унци, 6,7 грама) растително масло
околу 2 лажички (околу 0,5 унци, 16 грама) пченкарно брашно за попрскување

Направете сунѓер: Комбинирајте ги состојките за сунѓер во голем сад или миксер и изматете додека не се изедначи, намерно да вградите воздух и#8212 ова ќе даде густо тесто. Тргнете го на страна.

Направете мешавина од брашно и покријте го сунѓерот: Во посебен голем сад, измешајте ја смесата од брашно и нежно извадете ја преку сунѓер за да ја покриете целосно. Цврсто покријте го садот со пластична фолија и оставете да ферментира 1 до 4 часа на собна температура. (Сунѓерот ќе се меурчи низ смесата од брашно на места.)

Измешајте го тестото [Или со миксер] Додадете масло и измешајте со куката за тесто со мала брзина околу 1 минута, додека брашното не се навлажни доволно за да се формира грубо тесто. потоа подигнете ја брзината на средна и измешајте ја 10 минути. Тестото треба да биде многу мазно и еластично, и треба да скока назад кога ќе се притисне со врвот на прстот, ако е лепливо, испарте го на шалтер и замесете со малку дополнително брашно.

[Или со рака] Додадете го маслото и, со дрвена лажица или раката, мешајте додека брашното не се навлажни. Месете го тестото во садот додека не се соедини, а потоа изгребете го на тесто со многу брашно. Месете го тестото 5 минути, по што може да биде малку лепливо. Покријте го со превртен сад и оставете да се одмори 20 минути. (Одморувањето на тестото го прави помалку лепливо и магично е полесно да се работи. Верувај ми.) Месете го тестото уште 5 до 10 минути или додека не стане многу мазно и еластично и вашите надлакти се подготвени за наметка без прерамки.

Оставете го тестото да нарасне: Ставете го тестото во голем сад или сад, лесно подмачкано. Подмачкајте го и горниот дел од тестото. Оставете го тестото да нарасне додека не се удвои, 1 1/2 до 2 часа. Превртете го садот одозгора и оставете го тестото да излезе на блендер со малку брашно, притиснете го нежно надолу, преклопете го или обликувајте го во облик на квадратна топка и оставете го да нарасне вторпат, повторно во (подмачкано) сад покриен со пластична фолија околу 45 минути.

Обликувајте го и почекајте го конечниот подем: Исклучете го тестото на тесто со малку брашно и нежно притиснете го надолу повторно. Заокружете го во топка и ставете го на плех за печење со пченкарно брашно. Покријте го со подмачкана пластична фолија и оставете да нарасне речиси двојно, околу 1 час до 1 час 15 минути. [Обезбедете да ја загреете рерната, што треба да го направите наскоро.] Кога нежно ќе се притисне со врвот на прстот, депресијата многу полека ќе се пополни.

Загрејте ја рерната: Загрејте ја рерната на 450 и#176F што е можно порано. (Беранбаум предлага час, правам 30 минути, но знам дека другите не сакаат да се чувствуваат како да трошат топлина. Но, сакате вашата печка да се разгори жешка за да добие најдобра кора.) На полица на најниско ниво, ставете плех или камен за леб. [Ако сакате да добиете луксузна печка како што е: Ставете тава од леано железо или тава на подот на рерната за да се загрее.]

Исечете и печете леб: Со остар нож или жилет со една острица, направете резници со длабочина од 1/4 до 1/2 инчи во горниот дел од тестото. Замачкајте го тестото со вода и брзо, но нежно поставете го плехот за печење на топол камен или врел плех. [Ако сте одлучиле да добиете луксузни и слични на рерна: Фрлете 1/2 чаша коцки мраз во тавата под и веднаш затворете ја вратата.] Печете 15 минути, намалете ја температурата на 400 и#176F и продолжете со печење 30 до 40 минути или додека лебот не добие златно -кафеава боја и раженчето внесено во средината не излезе чисто (или термометарот вметнат во центарот гласи 190 °F јас го претпочитам овој метод затоа што сте направиле премногу работа за да евентуално завршите со слабо или препечено лепче).



Најдобро е еврејскиот 'ржан леб здрав
од Рецепт Вистински еврејски 'ржан леб Калифорнија Готвач
На Извор на слика: recipes.latimes.com. Посетете ја оваа страница за детали: recipes.latimes.com


Најдобро е еврејскиот 'ржан леб здрав
од Ј е за еврејски 'ржан леб
На Извор на слика: flickr.com. Посетете ја оваа страница за детали: flickr.com


Еврејски 'ржан леб

Барате еврејски рецепт за 'ржан леб, направен на традиционален начин, со кисело' ржано и старо натопување леб? Оваа еврејска 'рж дава сладок вкус на' рж и влажна, џвакана трошка. Тоа е совршена основа за најгустиот, најсочен сендвич за сувомеснато месо што можете да го соберете.

Ве молиме, прочитајте го овој рецепт до крај, пред да започнете, добро е да се разбере однапред, како и обврската за време, и има неколку корисни совети на крајот. Исто така, вашето успешно извршување на овој рецепт ќе биде значително подобрено ако го прочитате и повикате неговиот придружен блог пост, Како да направите еврејски 'ржан леб. Постот вклучува бројни корисни фотографии што ги илустрираат техниките за подготовка.

Состојки

  • 1 заоблена лажица (14g) зрела (хранат) стартер за кисело тесто
  • 2 1/4 чаши (237g) органско брашно од тиквар
  • 7/8 чаша (198g) вода на собна температура (70 ° F)
  • 3 1/2 чаши (418 гр.) Крал Артур Небелено брашно за сите намени
  • целата 'рж кисела одозгора, минус една заоблена лажица*
  • 1 чаша + 1 лажица (241 g) вода (80 ° F)
  • 1/3 чаша (85g) стар впивач на леб, одозгора, на собна температура
  • 1 лажица семе од ким, по избор
  • 1/2 лажичка мелени семки од ким, по избор
  • 2 лажички (12гр) сол
  • 1 лажичка инстант квасец

*Преостанатата заоблена лажица ржано кисело или може да се отфрли или да се искористи за да започне стартер за ржано кисело тесто.

Инструкции

За да ја направите 'ржта кисела: Измерете го брашното или измерете го со нежно лажица во чаша, а потоа избришете го вишокот. Измешајте ги состојките додека цело брашно не се навлажни, смесата ќе биде многу вкочанета. Ставете го киселото во нереактивен сад, посипете со лесна обвивка од брашно од тиква, покријте и оставете да се одмори 13 до 16 часа, по можност на температура од 70 ° F.

За да го направите стариот леб впивач: Исечете го лебот на коцки од 1 "и ставете го во сад со капак. Додадете ја ладната вода, протресувајќи го садот за целосно навлажнување на лебот. Смесата чувајте ја преку ноќ во фрижидер. Следниот ден, исцедете ја вишокот вода и промешајте го лебот додека се распаѓа и станува конзистентност на тврда овесна каша. Измерете 1/3 чаша (3 унци, 85g) и доведете ја на собна температура (или кратко загрејте во микробранова печка). Остатокот може да се чува во фрижидер до една недела.

За да го направите тестото: Ставете ги сите состојки за тестото во сад за мешање. За најдобро (и најлесно) мешање и месење, користете миксер за држачи, погледнете ги упатствата за рачно месење во „совети“ подолу. Користејќи ја куката за тесто, измешајте со најниска брзина 3 минути, потоа брзина 2 за 3 минути. Идеалната температура на тестото по мешањето е 78 ° F.

Ставете го тестото во подмачкан сад и покријте го. Оставете го тестото да нарасне на топло место (78 ° F) за 1 час.

Совршете ја вашата техника

Како да направите еврејски 'ржан леб, дел 2

Издишете го тестото за најдобра техника, погледнете го нашето видео, како да го намалите издигнатото тесто. Покријте го тестото и оставете го да одмори 10 минути на набрашнета површина, превиткана страна нагоре.

Загрејте ја рерната и каменот за печење (ако ги имате) 1 час на 460 ° F. За дополнителна пареа, загрејте ја тавата од леано железо на полицата под каменот за исто време.

Обликувајте го лебот во бетард, или фудбалска форма, внимавајќи да не ја искинете површината на тестото. Користете брашно на рацете и масата за да спречите лепење. Притиснете го долниот спој затворен, доколку е потребно.

Ставете го лебот на лесно намачкано парче хартија за печење, посипете го пергаментот со груб пченкарен брашно пред да го додадете лебот. Покријте и оставете да нарасне 40 до 45 минути на топло место (78 ° F).

Испрскајте го или четкајте го горниот дел од лебот со вода на собна температура и посипете со дополнителни семки од ким. Оценете го лебот со пет хоризонтални парчиња преку горниот дел од лебот, држејќи го сечилото нормално на површината на лебот. Сечењата треба малку да се намалат во должина додека се приближуваат до врвовите на лебот.

Внимателно ставете го пергаментот на кора (или на надворешното дно на плехот за печење), и лизнете пергамент и лепче на врелиот камен, делумно покривајќи го лебот со сад од нерѓосувачки челик (видете „совети“ подолу), за да го заробите кревањето пареа. Ако не печете камен, едноставно префрлете го пергаментот и лебот во плех и ставете ги во рерна - делумно покријте ги со сад од нерѓосувачки челик.

Истурете 1/2 чаша врела вода во тавата и затворете ја вратата од рерната, со што ќе се создаде пареа неопходна за џвакана, сјајна кора. Печете го лебот 10 минути, а потоа отстранете го садот.

Намалете ја температурата на рерната на 430 ° F и печете уште 30 до 35 минути, често проверувајќи ја бојата. Завршениот леб треба да биде длабоко златно -кафеав кога ќе се заврши, неговата внатрешна температура треба да биде најмалку 205 ° F.

Попрскајте или четкајте го лебот повторно со вода откако ќе го извадите од рерната. Изладете го лебот на решетка преку ноќ пред да го исечете.

Совети од нашите Пекари

Ова е тешко тесто за месење со рака затоа што е многу лепливо. Ако сте подготвени за предизвикот, измешајте ги сите состојки заедно во сад додека смесата не формира бушава маса. Исклучете го тестото на работна површина без боја. Со помош на стругалка за садови, месете со рака 10 минути, или додека тестото не стане релативно мазно. Често изгребете ја површината за месење за да спречите лепење на тестото и понатаму ќе биде лепливо во текот на целиот процес. Мокрење на рацете, наместо додавање повеќе брашно, ќе помогне да се спречи лепење без да се направи тестото премногу суво.

Откако ќе го испечете лебот, не заборавајте да зачувате големо парче во замрзнувачот за да направите стар впивач од леб следниот пат кога сакате да го направите овој рецепт.


Резиме на рецепт

  • 2 (5 унци) лименки туна, исцедена
  • ¼ чаша мајонез
  • ¼ чаша ситно сецкан целер
  • 1 ½ лажици ситно исечен кромид
  • 1 лажица сецкан магдонос
  • ¾ лажичка црвен вински оцет
  • 1 прстофат сол
  • 1 нотка свежо мелен црн пипер
  • 4 парчиња 'ржан леб без семиња
  • 8 парчиња зрел домат
  • 8 парчиња швајцарско сирење
  • пиперка, за украсување

Во сад измешајте туна, мајонез, целер, кромид, магдонос и оцет. Зачинете со сол и бибер.

Ставете ги парчињата 'ржан леб на сад за печење и пржете 1 минута во загреана рерна, додека не се наздрави. Тргнете од оган, и намачкајте со салата од туна. Ставете 1 парче сирење преку салата од туна на секое парче леб, премачкајте со парче домат и одозгора преостанатите парчиња сирење.

Вратете слоевит леб во загреана рерна и пржете 3 до 5 минути, додека не се стопи сирењето.


Фалсети: Вложете време за да направите вистинска 'рж

Мојата потрага по одличен deliујоршки стил 'ржан леб започна со сендвич. За сендвичот за кој се зборуваше имаше печурка портобело на скара, прелиена со стопено швајцарско сирење и карамелизиран кромид. За сендвич овој специјален, само 'ржан леб би го направил.

Барајќи моментално задоволство, се упатив кон пекарскиот дел од мојот локален супермаркет и купив леб од она што беше означено како 'ржан леб. Извадив две парчиња за да го подготвам мојот сендвич и ми беше паднато.

Одличен леб на сувомесна 'рж треба да има фина, дури и трошка и нежна, но сепак цврста текстура што ќе издржи под сендвич пломби. Лебот што го купив имаше текстура од леб од Вондер со неколку семки од ким фрлени за вкус.

Наместо да го прочистувам округот во потрага по лебот од моите соништа, направив обиколка на Интернет. Ги пренесов сите рецепти што велат „брзо и лесно“. Времето е најважниот фактор потребен за да се развие комплексен занаетчиски вкус во лебот. На крајот, прилагодив рецепт од Библијата за лебот “.

Иако лебот трае околу 8 часа од почеток до крај, вистинското време за ракување е околу 30 минути. Без разлика дали барате да го направите најдобриот светски сендвич за пастрами или едноставен швајцарец на скара, гарантирам дека ова лепче во вкусен стил ќе вреди за вашето време инвестирање.

Без разлика дали барате да го направите најдобриот светски сендвич за пастрами или едноставен швајцарец на скара, гарантирам дека ова лепче во вкусен стил ќе вреди за вашето време инвестирање. (Фото: фотографија на ieули Фалсети)

'Ржан леб во стилот на Newујорк

1 /2 лажичка инстант квасец

1 1 /2 чаши вода, на собна температура

Во голем сад, измешајте брашно од леб, 'ржано брашно, квасец, шеќер, мед и вода. Мешајте додека не се изедначи многу, стружејќи ги страничните страни на садот. Стартерот ќе има конзистентност на густо тесто. Покријте го садот со пластична фолија и оставете го сунѓер настрана додека ја соединувате смесата од брашно.

1 /2 натрупа лажичка инстант квасец

2 лажици семе од ким

1 1 /2 лажички растително масло

Во среден сад измешајте брашно од леб, квасец, семе од ким и сол.

Отстранете ја пластичната фолија од сунѓер, и нежно извадете ја смесата од брашно преку сунѓер за да го покриете целосно. Цврсто покријте со пластична фолија и оставете го настрана на собна температура за да ферментира додека сунѓер не се меури низ смесата од брашно на места. Во зависност од температурата на вашата кујна, ова ќе потрае од 1 до 4 часа.

Додадете масло во садот со мешавина од брашно. Мешајте додека брашното не се навлажни. Месете го тестото во садот 5 минути, додавајќи малку брашно за да не се залепи. Во овој момент, тестото може да биде малку лепливо. Покријте го тестото и оставете го да се одмори 20 минути, а потоа месете го тестото додека не стане многу мазно и еластично, дополнителни 5 до 10 минути. Ако тестото е с stick уште лепливо, замесете уште малку брашно.

Ставете го тестото во голем сад, малку подмачкан со масло. Покријте и оставете го тестото на страна да стаса додека не се дуплира во големина, 1 1 /2 до 2 часа.

Исклучете го тестото на малку побрашнет шалтер и формирајте топка. Поставете холандска печка од 4 квартови со пергамент хартија малку преклопувајќи ги страните. Ставете го тестото внатре и покријте го со пластична фолија. Оставете го тестото на страна да стаса речиси двојно, 1 час до 1 час и 15 минути.

Кога тестото ќе се удвои, внимателно земете пергамент хартија и преместете го тестото во сад со иста големина. Кога сте подготвени за печење, ставете ја холандската печка (или кој било покриен пекар) во рерната и поставете ја температурата на 400 степени. Кога рерната е загреана, а пекарот е жежок, нежно подигнете ја пергамент хартијата со тестото и ставете ја во врелиот прибор. Со остар нож, направете 1 /4-до 1 /2-инчен длабок рез во горниот дел од тестото. Ставете го капакот и варете 30 минути. Потоа отстранете го капакот и варете уште 15 до 20 минути, додека лебот не порумени. Подигнете го лебот на пергамент хартија на решетка за да се излади. Почекајте најмалку еден час пред сечење.


Кутија за леб

Минатата сабота, некои пријатели н invited поканија на забава за дегустација на Пино Ноар. Идејата беше дека ќе видиме дали можеме да му кажеме на Орегон Пино Ноар од северна Калифорнија Пино Ноар (не можеме) и да видиме дали има очигледно фаворит меѓу четири различни вина (немаше). Требаше да донесам леб. Бидејќи знам дека Фред, кој ќе го истура виното, е голем обожавател на ким 'ржан леб, сфатив дека ако му донесам леб' рж од ким, тој може да ми истури екстра големи чаши вино. Мислам дека мојот трик функционираше, но не се сеќавам.
Навистина сакав да го испечам рецептот за 'ржан леб на Роуз, кој е најдобриот што го направив, но во саботата ќе ме немаше цел ден и не мислев дека ќе можам да го исполнам според распоредот, па се решив за петте Минутен рецепт, кој има предност да ви даде многу флексибилност.
Рецептот би требало да направи четири леба, но тие би биле многу мали лебови од една фунта. Собрав скоро два килограми тесто за мојот прв леб.

Лебот треба да се четка со миење со пченкарен скроб за да биде убав и сјаен, па затоа замислував дебел, кафеав, блескав леб со леб со портокал.

Научив дека ако мешате пченкарен скроб и вода, но заборавите да го загреете до вриење, тоа не го прави лебот сјаен. Всушност, се чини дека има обратен ефект. Барем, нешто го натера овој леб да одбие да зарумени. Конечно го извадив од рерната затоа што се печеше двојно повеќе отколку што требаше да дозволи фактот дека е поголем од лебот од една фунта на рецептот, но сепак се однесуваше чудно.

Не само што имаше досадна мат завршница, туку и малите косини што ги направив врз лебот се проширија, така што лебот изгледаше како да експлодирал. Мојот сиромашен леб беше некако грдо пате. Но, јас го покрив со обична кафеава обвивка и го прикрадов во куќата на Бејер, потоа го исеков пред некој да ја види неговата чудност. Сепак, имаше доста добар вкус. Интересно, колку повеќе вино пиевме, толку поубав вкус имаше лебот.
Неколку дена подоцна, направив уште едно лепче. Овој пат извадив 1,2 килограми и направив лепче во форма на торпедо. Го користев мојот пекар LaCloche, и се сетив да го варам перењето од пченкарен скроб.

Мислам дека ова е повеќе како што треба да изгледа. И косините изгледаа понормално.

До сега тестото беше во фрижидер околу една недела, така што имаше малку повеќе затемнување, но во никој случај не беше фанки.
Секогаш се плашам да го погледнам тестото што долго време се држеше во фрижидер-плашејќи се од она што може да го видам. Досега не сум видел ништо друго освен тесто за леб. Тоа е она што го видов во неделата, една недела и четири дена откако го направив оригиналното тесто: мала количина нормално тесто од 'ржан ким. Всушност, беше доволно мало што мислев дека лебот ќе изгледа патетично, па затоа, направив четири ролни за вечера од 'рж.

Мислев дека ролните се најуспешни од трите варијации што ги направив, иако имаше само неколку од нив. Тие беа најубави-миењето на пченкарен скроб всушност функционираше, а резките не го деформираа лебот.

Тажната вест е дека Лебот #1 го нема Лебот #2 го нема, а ролните #3-6 ги нема. Бев толку зафатена на работа што немав време да направам повеќе леб, па затоа се сведувам на утрински тост со леб што го купувам во продавница, што ме прави да мразам. Го слушам гласот на мајка ми како ме потсетува дека гладните деца во Кина (знам дека некои мајки зборуваа за гладните деца во Индија или Африка, но мајките на мајка ми секогаш беа во Кина) ќе бидат благодарни за тој леб, и го добив тоа кукање немањето домашен леб е непривлечно, но сепак. Се надевам дека имам време да направам некои од вистинските работи овој викенд.

'Рж' во стилот на Дели

-адаптирано од Занаетчиски леб за пет минути на ден
3 в. (709 грама) вода
1 1/2 Т. (14,4 грама) инстант квасец
1 1/2 Т. (25 грама) сол
1 1/2 Т. (15 грама) семки од ким
1 чаша (130 грама) 'ржано брашно
5 1/2 чаши (771 грама) универзално брашно.

1. Измешајте квасец, сол и семе од ким со вода во голем сад за мешање.

2. Измешајте ги преостанатите суви состојки со лажица или мешалка, користејќи ја куката за тесто.

3. Покријте (не херметички) и оставете да се одмори околу два часа, или додека тестото не се крене и не почне да паѓа.

4. Фрижидер во контејнер (не херметички) и користете во рок од 14 дена.

5. Кога сте подготвени за печење, отсечете ја количината што сакате да ја користите (за една фунта ќе добиете мало лепче. Обликувајте ја во каква форма сакате, и оставете да се одмори и нарасне, 40 минути до еден час, на плех покриен со пергамент хартија.

6. Загрејте ја рерната на 450, со камен за печење поставен на средната решетка.

7. Насликајте ја горната кора со пченкарен скроб (измешајте 1/4 лажичка пченкарен скроб со мала количина вода за да направите паста, додадете 1/2 чаша вода, промешајте и оставете да зоврие). Направете парчиња во горниот дел од лебот со нож за сечење, сечило или нож за назабен заб.

8. Ставете тава за печење на врел камен. За подобра кора, или истурете 1 чаша врела вода во друг сад за печење на друга решетка, или ставете околу 1/2 чаша коцки мраз на загреан плех или тава на решетката под лебот.

9. Печете околу 35 минути за леб од една фунта, подолго за поголем леб и помалку за ролни.


Гответе илустрирани најдобри рецепти за леб на сите времиња

Cook & rsquos Илустрирани најдобри рецепти за леб на сите времиња Специјален колекционер и издание rsquos Добијте ги најдобрите рецепти за леб и две децении знаење за печење од Америка и доверлив магазин за готвење во ова ново специјално издание. &Е најдете класични лебови како рустикален италијански леб, леб со повеќе зрна и краен банански леб, како и омилени пекарски производи како што се Шала, автентични багети, не-месење бриош, лепливи лепчиња со пекани и кроасани. Секој рецепт е направен 30, 40, понекогаш 50 или повеќе пати, за да бидете сигурни дека секој пат кога ќе инвестирате во печење леб ќе се исплати со импресивни резултати.

Секој рецепт вклучува фотографии и илустрации чекор-по-чекор за да можете точно да видите како да обезбедите успех, а ние ја споделуваме науката која стои зад тоа зошто рецептите функционираат за да станете попаметен пекар. Вие и rsquoll исто така ги добивате нашите избор за клучна опрема и состојки како што се листови за печење, назабени ножеви, иглички, брашно од цело пченица, цимет и несолен путер.

Дополнителни избрани рецепти вклучуваат:

'Рж' во стилот на Дејли, Леб од маслинки од рузмарин, 24-часовно кисело тесто, бисквити со лушпа од матеница, леб со цимет, втиснат леб, пченкарен леб од јужен стил, пица со тенка кора во стил на Newујорк, лесни брашно тортиillaи и многу повеќе.


Jewishујоршка еврејска 'рж


Рецепт од: Готвач V.он В., Добар рецепт за готвење!

Историја: Двата мои дедовци беа пекари. Адолф, мојот дедо по татко, работел за сега веќе непостоечката пекара Jерси во Хадсон, NYујорк, откако ја продал својата фарма за млечни производи. Потоа, Johnон, мојот друг дедо, работеше таму секогаш кога им беше потребна дополнителна помош или некој се јави како болен. Имам толку убави спомени за еврејската 'рж што ја донесоа дома. Овој рецепт е што е можно поблиску до оригиналот. Единствената разлика е што тие го печеа во печки што може да вбризгаат пареа во првите 10 минути, што на кората и даде плускав изглед и текстура за џвакање.

Забелешка: Ова е рецепт што мора да се има, соодветен за состојки! Не можете да замените средно 'ржано брашно без промена на текстурата. Светло 'Ржано или бело' ржано брашно е задолжително како прво. чисто брашно. Исто така, забележете дека брашното има различна содржина на влага во текот на зимата, како и во лето. Така, во зима, можеби ќе треба да додадете малку повеќе вода, а во лето малку помалку. Не треба да правите повеќе од неколку лажици --- ова е тврдо, но лепливо тесто поради природата на самото 'ржано брашно. Не грижете се и помислете дека треба да додадете повеќе брашно кога ќе почувствувате! Лепливоста ќе исчезне кога ќе го измелете тестото во 'ржано брашно. За ваш успех, запомнете да измерите точно како печењето е наука.

Опис: Еврејска 'рж во Newујорк, нема да најдете подобра' рж во Newујорк!
Рецептот прави: 2 - 1 1/2 килограм издолжени 'ржани лебови
Време на подготовка: Почеток до крај е 4 дена затоа што ќе направите кисел стартер --- однапред планирајте!

Кисело стартер --- Измешајте го следново:
3/4 чаши флаширана вода --- не вода од чешма, водата од чешма има хлор --- (не е добра за вкус)
1 чаша светло 'ржано брашно --- види фуснота
1 лажица масло квасец, сув активен или 1 свежа торта од квасец
Промешајте да се соедини добро, потоа покријте со пластична фолија и оставете да седи 1 ден на собна температура од 68-72 степени Ф.

Стартерот ќе изгледа вака по првиот ден, 20-24 часа подоцна.

Следниот ден (ден 2) додадете 1/2 чаша бело 'ржано брашно и 1/4 чаша вода на стартерот, добро измешајте и оставете да отстои преку ноќ.

Следниот ден (ден 3) додадете 3/4 чаша бело 'ржано брашно и 1/4 чаша вода на стартерот, добро измешајте и оставете да отстои преку ноќ. (Од ова ќе имате убаво кисело 'рж!) Земањето длабок здив од аромата ќе биде алармантно за вашите сетила.

Ден за печење: Пред да го започнете процесот нахранете го стартерот 2 часа пред да го користите додадете 1/2 чаша бело 'ржано брашно и 1/2 чаша вода и добро промешајте.

* Компир вода --- Излупете и четвртина 1 килограм обичен компир, покријте со вода и зачинете со малку сол. Гответе како и вие за варени или пире од компири, исцедете-заштедувајќи ја водата во која се сварија компирите. Ова е вода од компир, што му дава влажна и компактна текстура на лебот. Зачувајте 1/2 чаша варен компир исто така, за рецепт и потоа уживајте во остатокот од компирот како што сакате.

Во блендер или со рака --- исечкајте ги/пулсирајте ги семето за да се распаднат, но не претворајќи ги во прав. 60% сепак треба да бидат скоро цели.
6 Т Ким
1 лажиче семе од анасон

Тесто за леб --- во вашиот сад за мешање комбинирајте:
15гр. квасец
7 мл течна мерка, собна температура, од водата од компир

Промешајте да се раствори квасецот и потоа оставете го да отстои 10 минути

Сега додадете ---
1/2 чаша варен компир, што го зачувавте одозгора
12 гр. сол
сите сецкани семки од ким и анасон
Прво чисто брашно од 18 мл --- мерено како тежина
10 мл кисело стартер --- мерено како тежина (ќе ви остане стартер, замрзнете го за следната серија леб, одмрзнете по потреба и нахранете го пред употреба како што е опишано погоре)

Измешајте 6 минути 5 со втора брзина и 1 минута со средна височина --- отстранете го садот еднаш. Тестото е малку лепливо и ќе се повлече од страните на садот за мешање.

Вака треба да изгледа тестото откако ќе заврши мешањето.

Докажете минимум 1+ час и 30 минути на ладно подрачје од 68 степени. Истурете го тестото, а потоа поделете го на 2 делови со еднаква тежина и обликувајте топчиња (користете само бело 'ржано брашно за формирање на топчињата) и оставете да одмори 30 минути. If you use regular white flour you will see it as white rings and streaks in the finished baked bread when you slice it. Using the rye flour you won't, this is a baker's secret!

preheat your oven to 410 F

BENCH FLOUR IS RYE FLOUR NOT WHITE---this is the flour that you will use on your bread board or counter to form and shape the dough into loaves

Form 2 loaves from the balls you made, flatten each dough ball to about 1 inch thick and into about an 8 x 10 inch rectangle. Roll and shape into an oblong loaves---look on UTube for instructions on how to do this and how to dust off the excess flour prior to proofing. Then carefull transfer each formed loaf on to parchment paper or cornmeal lined sheet pans---now slash/dock the loaves 3-4 times horizontally across the top of each loaf, about 1/2 inch deep, with a razor blade or very sharp knife.

Here you can get an idea how to slash (cut diagonally) the dough. This will prevent the bread from cracking open during the baking process.

Cover with a damp linen towel and then with plastic wrap and proof to double in volume, about 60-80 minutes at 72 degrees. For the rise, do it on top of your stove where is is aleady warm from pre-heating your oven.

2 minutes before baking, spray with water to moisten the dough---place a pan of water in the oven (if you like to create steam---once again go to UTube for helpfull information)---or see below how I explain it down below.

So now, in goes the loaves. Close the door and bake for 20 minutes, after 20 minutes---turn the pan around in the oven and close the door again.

Continue to bake the bread for 15 minutes or until center is 180 degrees F.

Glaze, get it ready during the last 15 minutes of baking, so it's ready when they come out of the oven. For the glaze: boil 1 cup of water, add the cornstarch (1 Tbsp) that is pre-mixed with 1/4 cup cold water, and stir continually until thickened. Cover with plastic wrap and keep warm.

Remove the bread and with a pastry brush, brush with the cooked cornstarch about 1 Tbsp or so for each loaf. A small amount of this glaze is enough, it's used to create a shiny surface, look at the loaf above and notice its sheen. Cool the bread on wire racks for at least 1 hour before slicing.

Footnote:
White Rye Flour is milled from whole rye berries which has the bran and germ removed and is unbleached. Medium rye is the next grade with is darker in color and if it were to be used in this bread it would make a darker loaf but not as dark as pumpernickel. First Clear Flour is milled from spring wheat and has a very high gluten and protein content which gives this rye its chewyness.


Perfecting your rye loaves with our recipe

Readers have asked us why their rye breads and pumpernickels seem to have so much more “whole-grain” character than what they remember from childhood (rye and pumpernickel are pictured here in Mark Luinenburg’s beautiful shot from our book). While whole-grain character is nice, it isn’t the traditional approach to rye breads (at least for those available in the US some European rye styles are very high in bran). The reason for our readers’ results is simple: most rye flour that’s readily sold in US supermarkets is very high in bran. You’ll get a less “whole-grain” result if you use a lower-bran (fiber) rye flour, usually labled as “medium rye.” Medium rye produces breads with a gorgeous custard crumb and noticeably less whole grain character. The hole structure is more “open” as well.

For our book, we decided to avoid this complexity and just keep the total proportion of rye low, but if you’re a rye bread fanatic, read on.

In every market we’ve surveyed, it appears that Pillsbury has stopped distribuing its medium rye product. In U.S. supermarkets, that generally means you have two choices: Hodgson Mill All Natural Stone Ground Rye Flour, which is 17% fiber by weight. Then there are the Bob’s Red Mill rye products, which range in fiber content between 15% and 23%. True medium rye, which isn’t widely distributed in stores in the US, is about 13% fiber by weight you can find it on mail order.

If you are a true rye fanatic, you won’t be disappointed. The holes will be large and airy, the crumb less tight, even if you decide to increase the proportion of rye flour in our recipe (you may find you need to slightly increase the water after about 30% rye by volume, and don’t exceed 50%). You’ll see true “custard” crumb from the earliest loaves in a batch. And the flavor is fantastic.